A Méz tulajdonságai
A méz előállítása során talán a legfontosabb minőségi követelmény, hogy kizárólag a méhek által gyűjtött, nektárból előállított mézből álljon, mentes legyen minden fizikai, kémiai szennyezőtől, adalékanyagtól, hozzáadott anyagtól. A méz tisztaságát, fizikai szennyezőanyag (növényi és állati hulladékok, viasz- és lépdarabok stb.) mentességét legegyszerűbben szűréssel biztosíthatjuk.
Szín:
A méz színe széles skálán mozog a víztiszta, átlátszótól az egészen sötétig. Az adott színt meghatározza az ásványi összetétel és a növényi származás. A világosabb mézek legtöbbször lágyabb, a sötétebbek erőteljesebb, markánsabb ízűek.
Illat, íz, aroma:
A méz szagát - illatát - ízét és aromáját a növényi eredet határozza meg. A virágra jellemző illat elsősorban a monoflór, ún. fajtamézek esetében ismerhető fel.
A mézben lévő aromaanyagokat érzékszervileg igen sokféle mézfajta esetében fel lehet ismerni. Vannak olyan aromájú mézek, amelyek esetében a virágra jellemző illat azonosítható és ez alapján szinte egyértelműen megállapítható a méz fajtája (pl. repceméz, hársméz, levendulaméz, akácméz, narancsméz, rózsaméz stb.). Van olyan eset, amikor a méz aromája a növény termésének ízéhez, aromájához hasonló (pl. almaméz, barackméz, szelídgesztenye méz, napraforgóméz). Egyéb gazdasági növények esetében az ezekről gyűjtött méz aromája a növény felhasználási területéhez kapcsolható (így pl. a dohányméz enyhén nikotinszagú, a lucernaméz friss szénaillatú.
Vegyes virágmézek esetében sokféle növényi eredet keveréke miatt csak akkor beszélhetünk jellegzetes ízről, ha valamelyik összetevő olyan erős aromájú növényről származik, melynek aromája a keverékből kitűnik. Ilyen esetben használatos a domináns aromájú méz megnevezésekor a "jellegű" kifejezés (pl. akácjellegű, hársjellegű vagy repcejellegű virágméz).
A mézből analitikusok folyadék- és gázkromatográfiás módszerrel közel 100 aroma- és íz anyagot azonosítottak. Ezek többsége alkohol, észter, aldehid, keton.
Fagyáspont:
A 15%-os mézoldat fagyáspontja -1,42 és -1,53 °C között van, míg a 68%-os mézoldat fagyáspontja -5,78 °C.
Sűrűség:
A méz sűrűségét legegyszerűbben piknométerrel, vagy areométerrel mérhetjük. Mértékét a tárolás során alkalmazott hőmérséklet, páratartalom és a méz víztartalma befolyásolja. A méz sűrűsége általában 1,39-1,47 g/cm3.
Viszkozitás:
A méz a vízhez viszonyítva szobahőmérsékleten erősen viszkózus anyag. A viszkozitás a mézben a hőmérséklet és a víztartalom növekedésével arányosan csökken. A viszkozitás mérésének az egyes feldolgozás során használt gépek, eszközök, szivattyúk méretezésénél, tervezésénél van jelentősége, hiszen a nagyobb viszkozitású folyadékok szállíthatósága kisebb. A méz esetében speciális feltétele a viszkozitás értékének a méz fajtajellege, az adott keverékben megtalálható nagy szénláncú cukrok, kolloid anyagok, lebegő szennyeződések, kristályok jelenléte.